老北京炸酱面的做法 有什么技巧?

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  炸酱面,起源于北京,在北方喜欢吃面的省市如:天津、山东、河北、辽宁、吉林等地区流行,另外在上海、广东等地也有不同制法的炸酱面。一碗好吃的炸酱面应该具有:看起来油亮而吃起来香气浓郁的酱汁,爽滑、筋道的面条,种类多样、营养丰富的面码,这三点缺一不可,相互周全,这样的一碗的炸酱面吃完面光碗光,连吃三碗都不够。今天我来介绍一下老北京炸酱面的做法和技巧,感兴趣的你一起来试试吧!

  一、老北京炸酱面之炸酱的制作方法和技巧:

  1.1:炸酱的制作方法:

  主材料:五花肉;

  辅料:甜面酱、干黄酱、甜面酱、葱、生姜、酱油、食用油。

  步骤:

  1、先五花肉去皮切丁,葱和姜切成段末主语,五花肉的肥肉和瘦肉需要分开切丁备用。

  2、将黄酱倒入碗中,加入少许清水,之后边加入边搅拌,然后再加入甜面酱,慢慢搅拌。

  3、火上坐锅,锅中倒入少许油,先下入肥肉丁,将肥肉丁里的油脂煸出来后,再放入瘦肉丁,然后再放入葱、姜末。

  4、等葱、姜末煸出香味后,加入酱油,再继续煸炒出香味后,加入刚才调好的酱汁,小火慢慢煸炒至少半小时。[注意:一定不要着急,只有小火慢煸才能煸出好吃的炸酱。

  5、等酱色变成红亮,且上面浮着一层油,微微冒着小泡即可关火出锅。

  1.2:炸酱的制作技巧:

  1:一定要用五花肉,且在煸肉时将肥肉和瘦肉分别煸制,用肥肉煸出来的油脂来煸瘦肉和葱、姜片,才能把肉及葱姜的香味激发出来,肉酱吃着才香。

  2:黄酱质地有些粗糙且味道过于咸,在炸酱之前一定要加入甜面酱,进行口味及质地的调制,一般来说黄酱与甜面酱的比例为3:1左右,黄酱有干黄酱和湿黄酱之分,在使用干黄酱时,需要提前用清水先将其澥开,再加入甜面酱进行混合。如果混合后酱感觉有些略稠,可以再加入适量清水搅拌。

  3:炸酱是个功夫活,不仅要全程小火炸,还要不停地搅拌防止糊锅。一般来说,没有三四十分钟的炸制,炸酱都不能算炸完全,时间不到,火候不到,炸酱味道就不好吃。炸酱的整个过程解析就是用油脂煸酱,让酱把油脂全吃进去,然后再把油吐出来,经过这样的反复,油和酱的味道才能很好的浸入在一起,直到最后红亮的酱上浮着一层微微冒着小泡的油就说明酱炸好了。

  4:因为黄酱与甜面酱都比较咸,所以在炸酱的过程中是不需要放盐的。

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